今年も残すこと三ヶ月あまりとなり、朝夕肌寒い季節となりましたがいかがお過ごしでしょうか。
 
皆さんの中でケーシングと言う言葉を初めて耳にする方が多いと思います。
今回、簡単な説明ではありますが少しだけでお付き合いください。
 
ケーシングとは食肉加工時に使用する被膜に使用している物の事で、わかりやすく例えるとソーセージやハム等の原料を詰めた表面の皮の事を言い、ケーシングには人工ケーシングと天然ケーシングの2種類があます。
 
人工ケーシングは、不可食性の塩化ビニリデンや、セルロース、また、天然たんぱく質を原料とした可食性のコラーゲン等で、ソーセージやハムの太物にも幅広く使用されています。
 
天然ケーシングは天然腸とも呼ばれ動物の腸を使用。羊腸、豚腸、牛腸、馬腸等が有りますが、国内では、羊腸と豚腸を使用した物が大部分を占めているようで主にソーセージに使用されています。
 
天然腸を使用したソーセージは少々形が不揃いですが、通気性、伸縮性に優れているため、肉と良く密着します。さらに天然腸の主成分である良質なたんぱく質繊維が、熱で固まることによって、あのプリッとした張りのある独特な歯ごたえや風味を作り出しているのです。
 
日頃お店などで加工品を見かけた際にはどんな物にどんなケーシングが使われているか手に取って視ると新しい発見があるかもしれません。
 
 
ハム工房　　　熊谷