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2019.07.06バーベキューは炭火で焼くと美味しいと聞いたけど本当?

 こんにちは!
炭火料理はほとんどの人が「うめ~!!」といいます。
たいていの場合、自然に囲まれたお外であったり、雰囲気の
よい炉端であったり、楽しい仲間がいたりと、料理をおいし
くする雰囲気がより一層うま味を引き出しているようです。
でも、気分的なものでなく本当においしく仕上がっているの
も事実。
何故おいしくなるのか、理屈を考えてみましょう。

<炭火料理は赤外線が命>
炭火料理がおいしいわけの80%以上は赤外線よるものと思い
ます。炭火は強い遠赤外線を発します。
と言ってもピンとこないかも。実感するのは簡単。
ガス火をうちわで扇ぎますと熱は風と共に流れていきますが、
炭火を扇ぎますと扇いでいる手が熱くなります。
この突き刺さるような熱さが赤外線によるものなんです。
赤外線は紫外線や可視光線などと同じ電磁波ですから、
風の影響を受けずにうちわに向かって飛んできます。
この赤外線がさまざまな「うまい」の要素を生み出すのです。
赤外線についてはこちらを

   ガス火の赤外線発生量は、約2kw
   炭火    〃     約8kw

   炭火はガス火の4倍も
   赤外線を出しているのです。
 
<輻射熱はうま味を逃がしません。>
ご存じの方も多いと思いますが、火を使った料理には
「輻射・対流・伝導」の3種類の加熱があります。
輻射による加熱は、食材の周囲には空気しか存在しませんから、
うま味成分を持っていかれないんです。
カニを水炊きにしますと最後の雑炊が格別においしいでしょ。
これはうま味成分が湯の中にどっと流れ出ているためなんです。
グルタミン酸などのうま味成分を閉じこめることのできる焼き
ガニが、濃厚でおいしいのは当然の理屈なんです。
また、赤外線の輻射熱は表面を均一に素早く焼き上げて食材を
硬化させるため、内部のうま味を閉じこめてしまう働きがある
んです。そして、もちろんホクホク感やジューシーな感じをも
生み出してくれます。



<輻射熱のお話>
表面パリッと歯触り抜群。中はほっかほっか。
赤外線は食材の表面組織を一気に硬化させるため、うま味を外部に
逃がしません。
そしてなによりもうまいと思わせる歯触り、食感を作り出します。
「表面パリッ、中はほっかほっか」がなぜおいしく感じるのかは不
明ですが、焼き魚の皮はパリッ、おにぎりの海苔はパリッ、お餅の
表面もパリッ、はおいしいです。
これは日本人独特のこだわりの食感かもしれません(?)

<快楽物質発生!!>
炭火料理は焼き上がるまでの間に、視覚はもちろん、臭い、ジュジュッ
と言う音などがさまざまな「うまそう~!」を演出してくれます。
なんでも脳内に快楽物質(ドーパミン、セロトニン)が発生し、胃の
動きが活発になったり、唾液の量が極端に増えたりするそうです。
犬のようなお預け状態が一層ヨダレを誘います。
空気のよい自然の中では、この傾向がもっと強くなるそうです。
特に子供は敏感で、BBQの時だけたくさん食べたりするのはこのため
だったのです。

先日、炭を納品に見えた首藤さんです。

いつもお世話になっております。

BBQの楽しい季節になってまいりました。
みなさん、炭火焼きでBBQを楽しんでみてはいかがでしょうか。

ファームマーケット 渋谷宏枝